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LA CUISINE

La cuisine et la gastronomie pantesche

La gastronomie pantesche est l'heureux résultat d'un mélange de plats et de recettes influencés par les différents peuples qui ont dominé, habité et commercé avec l'île au cours des siècles, tout en modifiant et en adaptant les usages culinaires.

De fait, une constante dans les menus des restaurants locaux est le couscous, d'origine arabe ou le pestou pantesche qui est une adaptation de la recette gènoise, arrivée à Pantelleria durant la permanence séculaire des ligures.

En gardant en mémoire le fait que Pantelleria est d'abord un lieu à vocation agricole, on peut retrouver dans sa cuisine les témoins de la culture rurale, et l'on citera pour exemples: les raviolis amers (remplis de fromage et de feuilles de menthe), la "çiakiçiuka" qui est un mélange de verdures mijotées, la "cucurumma" qui exalte la saveur particulière des courgettes locales, mais aussi le lapin, qui est présent sur l'île et qui se cuisine au four avec les verdures, les pommes de terre et la "tumma" qui est un délicat fromage de vache.

Le caprier a droit à une mention spéciale ensemble au raisin "zibibbo", car ces deux ingrédients trouvent leur place presque partout, donnant aux plats une touche constante de saveurs locale.

Une des recettes les plus représentative est le pestou pantesche "l'ammogghiu", une sauce à base de tomates crues, ail, huile d'olive, capres, basilic, amandes, origan et piment, dont l'usage est multiple et qui accomode aussi bien les apéritifs que les pates ou les plats de poisson séché. Préparé correctement l'"ammogghiu" est un concentré de saveurs méditerranéennes que l'on ne doit pas confondre avec une sauce tomate garnie de capres.

La cuisine familliale comprend l'incontournable salade pantesche, historiquement composée de tomates locales, de pommes de terre bouillies, d'oignons rouges, d'oeufs durs, de biscuits d'orge trempés, de "piscisciutto" (morceaux de poisson séché et roti) et d'huile d'olive, capres et origan.

L'origan fait partie de l'île, comme l'huile d'olive produite par les oliviers de type "biancolilla" dont la taille pour les maintenir prés du sol et la récolte sont des gestes de toujours.

Par sa nature, l'île possède une terre fertile et riche en minéraux. ses produits ont un gout et un parfum particulier et peuvent se trouver directement auprés des cultivateurs.

De la mer, quand le temps le permet toutes sortes de poissons trouvent leur place à table et du mérou en passant par le poisson épée ou la langouste, il n'y a guère que les moules qui ne font pas partie des ressources locales. Le poisson est généralement cuisiné à la braise, ou four avec capres et tomates ou bien en fritture.

Dans les entrées (primi piatti), les pates, les spaghetti sont cuisinés avec des fruits de mer (oursins, patelles) et de savoureuses sauces de crabes. Le calamar et ses variantes mérite un chapitre à part et quand on a l'occasion de s'en restaurer, on comprend sa popularité auprés des habitants.

La tradition patissière est digne de la Sicile tout en ayant ses particularités, comme le "cannateddro", un gateau de Paques qui vient de l'orient, les "mustazzoli" de tradition arabe qui renferme dans une patisserie ronde et décorée, une farce de pate de semoule, de cannelle et de miel (ou de vin cuit) et d'écorces d'oranges confites. Une des spécialités sont les raviolis sucrés, farcis de fromage et de cannelle, les "sfinci" beignets recouverts de miel et enfin les "baci" de croquants beignets en forme de roue ou d'étoile, remplis de fromage sucré (ricotta) et ses variations au citron ou au chocolat.



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